Φτιάχνω μόνος μου ...Μαρμελάδες

spitikh-marmelada-verikoko


Ηλέξη "marmelada", παράγωγο του Πορτογαλικού "marmelo" που σημαίνει "κυδωνόπαστα", καταγράφεται για πρώτη φορά το 1521 ως περιγραφή της πρώτης μαρμελάδας κυδώνι. Η διεύρυνση του εμπορίου στην διάρκεια του Μεσαίωνα ...ταξιδεύει τόσο το προϊόν όσο και την λέξη -που είναι παρόμοια σε όλες τις λατινογενείς γλώσσες- και από τον 17ο αιώνα και με απαρχή από την Γαλλία και την Αγγλία ξεκινούν να διατηρούνται με τον συγκεκριμένο τρόπο και άλλα φρούτα εκτός από κυδώνια όπως χουρμάδες, κορόμηλα, φράουλες, δαμάσκηνα και εσπεριδοειδή. Η υφή της μαρμελάδας εκείνη την εποχή ήταν πιο συμπαγής από την κανονική, στην πραγματικότητα επρόκειτο για ένα γλύκισμα που μπορούσε να κοπεί με μαχαίρι και τρωγόταν μετά το φαγητό. 

Με την σημερινή πιο ρευστή υφή και χρήση για άλειμμα η μαρμελάδα καθιερώθηκε από τον 19ο αιώνα και αποτελεί παγκοσμίως έναν από τους πιο κοινούς τρόπους για διατήρηση και μακροπρόθεσμη χρήση φρούτων μετά το τέλος της καρποφορίας τους, για κατανάλωση ειδών που λόγω γεύσης δε μπορούν να φαγωθούν ωμά πχ το κυδώνι αλλά και για να είναι εφικτή η κατανάλωση τμημάτων των φρούτων που συνήθως πετάμε πχ η σάρκα και οι φλούδες των εσπεριδοειδών και τα οποία, σε πολλές περιπτώσεις, είναι αυτά που συγκεντρώνουν την μεγαλύτερη ποσότητα βιταμινών και ωφέλιμων συστατικών. 
spitikh-marmelada-fraoula
Το σημαντικότερο κίνητρο για να ασχοληθεί κάποιος με την παρασκευής σπιτικής μαρμελάδας είναι ...οι ετικέτες αναγραφής συστατικών στις έτοιμες μαρμελάδες του εμπορίου. Γιατί είναι τουλάχιστον ακατανόητο αν όχι ...κουτό, να καταναλώνει κανείς συντηρητικά, αρώματα τροφίμων και υποκατάστατα, σε πολλές περιπτώσεις ίσως και αμφίβολης ποιότητας πολτοποιημένα φρούτα, ενώ αφιερώνοντας λιγοστό χρόνο χρόνο μπορεί να παρασκευάσει μαρμελάδες με κάθε είδους φρέσκα εποχιακά φρούτα, που θα διατηρηθούν για παραπάνω από 12 μήνες.  

- Η διαδικασία παρασκευής μαρμελάδας βασίζεται στην πηκτίνη των φρούτων που βρίσκεται στην σάρκα και την φλούδα κυρίως των εσπεριδοειδών και σε όσα φρούτα δεν την περιέχουν πχ βερίκοκα, φράουλες κλπ. αντικαθίσταται με χυμό λεμονιού που δρα με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, αν και στις περισσότερες συνταγές ανεξάρτητα από το είδος φρούτου θα δείτε να χρησιμοποιείται λεμόνι που βοηθά εκτός από το πήξιμο και στο να μην ζαχαρώνει η μαρμελάδα. Για τον ίδιο λόγο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και μικρή ποσότητα γλυκόζης, χωρίς όμως να είναι απαραίτητη αφού σε μια μαρμελάδα που θα βράσει με τον σωστό τρόπο η ζάχαρη θα ενσωματωθεί-απορροφηθεί πλήρως. 
spitikh-marmelada-se-vaza
- Για να έχει ουσιαστικό νόημα η παρασκευή οποιουδήποτε τροφίμου-πρώτης ύλης για μαγειρική-ζαχαροπλαστική αποφασίσετε να φτιάξετε και όχι να αγοράσετε έτοιμο, θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν καλής ποιότητας υλικά. Χρησιμοποιείστε λοιπόν φρέσκα φρούτα εποχής αν είναι δυνατόν και βιολογικά.  

- Εκτός από τις μαρμελάδες που παρασκευάζονται αποκλειστικά από φλοιό εσπεριδοειδών πχ φλούδες από πορτοκάλι, νεράντζι, μανταρίνι κλπ. και στις οποίες χρησιμοποιείται για το βράσιμο και νερό, για όλες τις υπόλοιπες τα συστατικά είναι μόνο ψιλοκομμένα φρούτα και ζάχαρη.
Για όσους προτιμούν την μαρμελάδα με απόλυτα πολτοποιημένη υφή τα φρούτα μπορούν να περαστούν από το μπλέντερ αντί για να κοπούν, αν και όσο πιο χοντροκομμένα τόσο πιο "ζωντανά" διατηρούνται τα θρεπτικά τους συστατικά. 

- Η αναλογία φρούτου - ζάχαρης είναι κατά κανόνα 1:1, ένα κιλό φρούτων - ένα κιλό ζάχαρη, εκτός από ιδιαίτερα γλυκά φρούτα στα οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί λιγότερη ζάχαρη ή αντίστοιχα φρούτα με πιο όξινη ή πικρή γεύση πχ νεράντζια όπου η ποσότητα ζάχαρης αυξάνεται αρκετά. Η ζάχαρη αποτελεί και το μοναδικό "συντηρητικό" μιας σπιτικής μαρμελάδας, για αυτό και μην μειώνετε την συνιστώμενη ποσότητα κάθε συνταγής προσπαθώντας η μαρμελάδα σας να έχει λιγότερες θερμίδες γιατί εκτός του ότι δεν θα "δέσει" αρκετά δεν θα διατηρηθεί και για μεγάλο διάστημα.
Οι μικρές διαφορές στις αναλογίες ζάχαρης, ανάλογα με το είδος φρούτου που θα χρησιμοποιηθεί, είναι και η μοναδική διαφοροποίηση στις επιμέρους συνταγές για σπιτικές μαρμελάδες, σε όλα τα άλλα η διαδικασία είναι ακριβώς ίδια. 
spitikh-marmelada-apo-freska-verikoka
- Για την παρασκευή μαρμελάδας χρησιμοποιείστε φαρδιές και χαμηλού ύψους κατσαρόλες (πλασοτέ) με χοντρό πάτο. Σε πιο ψηλές κατσαρόλες τα υγρά των φρούτων εξατμίζονται πιο αργά και έτσι η μαρμελάδα χρειάζεται περισσότερο βράσιμο για να πήξει. 

- Σε αντίθεση με αυτό που παραδοσιακά έκαναν συνήθως οι γιαγιάδες μας, βράζοντας τα φρούτα με την ζάχαρη επί ώρες,  οι μαρμελάδες δεν χρειάζονται βράσιμο παραπάνω από 20-40 λεπτά, ανάλογα με το φρούτο.  Ο παλιός βεβαίως τρόπος είχε τον λόγο του, ο μεγάλος χρόνος βρασμού ήταν απαραίτητος ώστε η μαρμελάδα να μπορεί να διατηρηθεί επί πολλούς μήνες εκτός ψυγείου, κάτι που σήμερα δεν είναι αναγκαίο. Είναι προτιμότερο να την βράσετε όσο λιγότερο και μέχρι απλώς να πήξει, ώστε να διατηρήσει περισσότερες βιταμίνες και συστατικά και να την αποθηκεύσετε στο ψυγείο. 

- Για να διατηρήσουν οι μαρμελάδες σας το έντονο φυσικό χρώμα των φρούτων που θα χρησιμοποιήσετε, βράζετε σε ανοιχτή κατσαρόλα χωρίς καπάκι. 

- Τοποθετείστε τα κομμένα φρούτα και την ζάχαρη εναλλάξ σε στρώσεις στην κατσαρόλα και αφήστε για μερικές ώρες ή και ολόκληρη την νύχτα ώστε οι χυμοί των φρούτων να απορροφήσουν την μεγαλύτερη ποσότητα ζάχαρης, πριν ξεκινήσετε τον βρασμό. 
marmelada-fraoula

- Κατά την διάρκεια του βρασίματος ανακατεύετε διαρκώς με ξύλινη κουτάλα "ξύνοντας" και τον πάτο της κατσαρόλας για να μην "αρπάξει" η μαρμελάδα, κάτι που ειδικά προς το τέλος του βρασμού, λίγο πριν πήξει, μπορεί να γίνει ...χωρίς καν να το καταλάβετε γι΄αυτό και μην αφήνετε μαρμελάδα στην φωτιά για να κάνετε ο,τιδήποτε άλλο επειδή "έχει ακόμη χρόνο..." είναι σίγουρο ότι θα καεί. :)
Αν παρ΄όλα αυτά αρπάξει ελαφρά μεταφέρετε σε άλλη κατσαρόλα και συνεχίζετε κανονικά το βράσιμο. 
- Χρησιμοποιείστε μέτρια θερμοκρασία, εκτός από τα 5-10 πρώτα λεπτά του βρασμού, το βράσιμο σε ιδιαίτερα υψηλές θερμοκρασίες επίσης έχει σαν αποτέλεσμα την καταστροφή των θρεπτικών συστατικών των φρούτων και την αλλοίωση της γεύσης τους. 

- Η γεύση μιας μαρμελάδας μπορεί να εμπλουτιστεί αν το θέλετε με φυσικά αρωματικά πχ βανίλια, κανέλα κλπ. 
spitikh-marmelada
- Η ...φιλοσοφία για την διαδικασία συντήρησης σπιτικής μαρμελάδας, αποστείρωση βάζων κλπ. που θα βρείτε να συνοδεύουν σχεδόν όλες τις συνταγές επίσης έχει την ρίζα και ουσία της σε παλιότερες εποχές και αφορά αποκλειστικά μαρμελάδες που θέλετε να διατηρήσετε για μεγάλο χρονικό διάστημα εκτός ψυγείου. Αν όμως πρόκειται αμέσως μόλις κρυώσει η μαρμελάδα ή μετά μερικές μέρες να την αποθηκεύσετε στο ψυγείο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γυάλινα βάζα χωρίς καμιά προεργασία, αρκεί να είναι απολύτως στεγνά και να κλείνουν αεροστεγώς. Μετά το άνοιγμά τους, ακόμη και βάζα σπιτικής μαρμελάδας που θα συντηρήσετε εκτός ψυγείου, επίσης θα πρέπει υποχρεωτικά να αποθηκευτούν σε αυτό.
Αν όμως θέλετε να αποστειρώσετε τα βάζα, βυθίστε τα για 10 λεπτά μέσα σε καυτό νερό, τοποθετώντας μέσα στο καθένα κι από ένα κουτάλι ώστε να αποφύγετε τυχόν σπάσιμο του γυαλιού και αφού τα βγάλετε σκουπίστε τα πολύ καλά ώστε εσωτερικά να μην υπάρχει καθόλου νερό. Όσο ακόμη είναι ζεστά τοποθετείστε την μαρμελάδα, γεμίζοντας τα βάζα μέχρι επάνω.


spitikes-marmelades
- Εκτός από την κατανάλωσή τους ως έχουν οι σπιτικές μαρμελάδες θα δώσουν εντελώς άλλη γεύση και ποιότητα και στα γλυκά που θα τις χρησιμοποιήσετε, ενώ τοποθετημένες σε όμορφα βαζάκια με το κατάλληλο ...αμπαλάζ είναι και ένα εξαιρετικό χειροποίητο δώρο για τους αγαπημένους σας. 

Όπως ακριβώς και για οποιαδήποτε άλλη κατηγορία τροφίμου-φαγητού-γλυκού οι συνταγές για παρασκευή μαρμελάδας στο internet είναι απλώς ...αμέτρητες.
Εντελώς ενδεικτικά ξεχωρίσαμε κάποιες, ώστε να έχετε μια πιο συγκεκριμένη εικόνα της διαδικασίας και κυρίως της αναλογίας φρούτου-ζάχαρης, ανάλογα με το είδος που θα χρησιμοποιήσετε:
1. Mαρμελάδα ΡΟΔΑΚΙΝΟ-ΒΕΡΥΚΟΚΟ             2. Μαρμελάδα ΦΡΑΟΥΛΑ
3. Μαρμελάδα ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ                            4. Μαρμελάδα ΜΑΝΤΑΡΙΝΙ
5. Μαρμελάδα ΝΕΡΑΝΤΖΙ                               6Μαρμελάδα ΚΕΡΑΣΙ   
7. Μαρμελάδα ΣΥΚΟ                                      8. Μαρμελάδα ΛΕΜΟΝΙ