Ιστορία και παράδοση της Γαλλικής κουζίνας
Ιστορία και παράδοση της Γαλλικής κουζίνας
Σκεφτόμουν την ταινία, όταν αναρωτιόμουν αν υπάρχει άραγε κουζίνα που να έχει επηρεάσει το παγκόσμιο τραπέζι περισσότερο από την κουζίνα των Γάλλων… Η απάντηση είναι όχι. Για τους Γάλλους το φαγητό κατέχει πρωτεύουσα θέση τόσο στην κουλτούρα, όσο και την καθημερινότητά τους – θα καθίσουν με τις ώρες στο τραπέζι, θα αναζητήσουν την εκλεπτυσμένη γεύση, ενώ η ίδια η μαγειρική είναι υψηλή τέχνη.
Η γαλλική κουζίνα, που στηρίζεται όπως όλες στα υλικά που παράγει και προσφέρει ο τόπος, ωστόσο, γεννήθηκε και εξελίσσεται χάρη στους περίφημους σεφ της που δεν δίστασαν ακόμη και να πεθάνουν για τη δουλειά τους- πρώτος «μάρτυρας» της γαλλικής κουζίνας που εκτός από τέχνη είναι ολόκληρη επιστήμη, ήταν ο Φρανσουά Βατέλ- μάγειρας στην αυλή του Λουδοβίκου του 14ου: Αυτοκτόνησε όταν πίστεψε ότι δεν θα είχε εγκαίρως στη διάθεσή του τα ψάρια και τα θαλασσινά που περίμενε για να μαγειρέψει σε μια βασιλική γιορτή. Η βασιλική σύναξη ήταν σημαντική για τη γαλλική διπλωματία του 17ου αιώνα. Στην κορύφωσή της ο Βατέλ διαπίστωσε ότι οι παραγγελίες του αργούσαν να παραδοθούν και η δήλωσή του ότι δεν θα μπορούσε να επιβιώσει από τη ντροπή αν δεν ήταν έτοιμα όλα όπως τα είχε οραματιστεί δεν ελήφθη σοβαρά υπόψη. Τον μάγειρα βρήκαν νεκρό οι συνεργάτες του όταν τον αναζήτησαν για να μοιράσει τα υλικά που στο μεταξύ είχαν παραδοθεί και να ξεκινήσει το μαγείρεμα… Η ζωή του Βατέλ έγινε πριν από αρκετά χρόνια ταινία με πρωταγωνιστές την Ούμα Θέρμαν και τον Ζεράρ Ντεπαρντιέ: Λάτρης και ο ίδιος της κουζίνας -και δεινός μάγειρας, οινοποιός και πότης, που μάλιστα έχει δώσει τις συνταγές του σε βιβλίο.
Η γέννηση της γαλλικής κουζίνας, πάντως, χρονικά τοποθετείται περίπου έναν αιώνα πριν τον Βατέλ. Τότε, η Αικατερίνη των Μεδίκων φθάνει στη γαλλική αυλή ως σύζυγος του Ερρίκου Β’. Στην ακολουθία της περιλαμβάνονται φλωρεντίνοι μάγειρες της αναγεννησιακής σχολής, οι οποίοι εισάγουν νέα ήθη στην κουζίνα της αυλής: καλύτερα παρουσιασμένα πιάτα, νέα υλικά και γεύσεις. Ωστόσο, η υψηλή κουζίνα δεν θα έφευγε από τις βασιλικές αυλές παρά μόνο μετά τη Γαλλική Επανάσταση, για να περάσει κατ’ αρχήν στα υψηλά αστικά στρώματα. Τότε ήταν που αρκετοί μάγειροι που γλίτωσαν κατ’ αρχήν τα κεφάλια τους έφυγαν από τις αυλές των ευγενών και εκτός από τα σπίτια των νέων αστών άνοιξαν εστιατόρια κάνοντας γνωστή την τέχνη τους στους πολλούς.
Η μαγειρική παράδοση της Γαλλίας, όμως, είπαμε: έχει επηρεάσει περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη την κουζίνα του κόσμου. Σκεφτείτε τα πιο απλά, τους πιο απλούς όρους που συνδέονται με το φαγητό και προέρχονται από τη γαλλική γλώσσα: Λέμε ρεστοράν, γκουρμέ, μενού ή σεφ παντού, η μπουγιαμπέσα κλείνει μέσα της την έννοια της ψαρόσουπας, αλλά και της Μεσογείου αφού συνδυάζει τα δώρα της θάλασσας και της γης: ντομάτα, σαφράν, μυρωδικά, σκόρδο και κρεμμύδι, λέμε κρουασάν σε όλο τον κόσμο και εννοούμε το ίδιο πράγμα, γευόμαστε διάφορες σως που η ληξιαρχική πράξη της γέννησής τους έχει υπογραφεί σε μια κουζίνα της Γαλλίας και βάζουμε στο τραπέζι μας προϊόντα που αποτελούν σήματα κατατεθέντα της κουζίνας και της χώρας: Το ροκφόρ, το περίφημο τυρί έχει πάρει το όνομά του από τον μόνο τόπο που έχει δικαίωμα να το παράγει, το Roquefort sur Soulzon, στο γαλλικό Νότο. Το ροκφόρ είναι ένα μόνο από τα τουλάχιστον 350 γαλλικά τυριά – λεγόταν ότι υπήρχε ένα διαφορετικό τυρί για κάθε μέρα του χρόνου, αλλά μάλλον περισσεύουν… τυριά. Οι κάτοικοι του Ροκφόρ έχουν το προνόμιο της αποκλειστικής παραγωγής του τυριού από τον 15ο αιώνα, όταν τους το παραχώρησε ο Κάρολος ο 6ος, ενώ το 1925 ήταν το πρώτο γαλλικό προϊόν που απέκτησε ονομασία προέλευσης (εμείς παλεύουμε ακόμη με την φέτα μας…) Το Ροκφόρ είναι στην πραγματικότητα μια άγονη περιοχή και οι ντόπιοι κτηνοτρόφοι εκτρέφουν πρόβατα, που αρκούνται να τρέφονται με αγριόχορτα και αρωματικούς θάμνους. Το τυρί πήζει και ωριμάζει μέσα σε υπόγειες σπηλιές της περιοχής. Εκεί χάρη στις ιδιαίτερες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας το τυρί «προσβάλλεται» από τον μύκητα penicillium roqueforti που δημιουργεί τον γαλάζιο ιστό του στη σάρκα. Στις κάβες του Ροκφόρ παράγονται πάνω από 6 εκατ. πλάκες του τυριού κάθε χρόνο. Ναι, στην αγορά κυκλοφορούν πολλά μπλε τυριά – στην αναλογία με τη φέτα θα λέγαμε το λευκό τυρί της Δανίας, η διαφορά είναι τρελή! Λεπτομέρεια: Οι Γάλλοι σερβίρουν το τυρί μετά το κυρίως πιάτο ή ακόμη και ως επιδόρπιο.
Η Γαλλία εκτός από τα εκατοντάδες τυριά της δίνει στον κόσμο τη σαμπάνια και αναρίθμητα εξαιρετικά κρασιά, έχοντας καταφέρει να τα πλασάρει μοναδικά στον υπόλοιπο κόσμο, ενώ γαλλικές ποικιλίες αμπέλων καλλιεργούνται σε όλο τον κόσμο – και την Ελλάδα. Το επιχειρηματικό δαιμόνιο των γάλλων έχει δημιουργήσει ολόκληρο ντόρο ακόμη και γύρω από το κατά τεκμήριο όχι καλύτερο κρασί τους: Η Γαλλία έμαθε στον κόσμο το «νουβό» και το σύνθημα Le Beaujolais Nouveau est arrive! γίνεται κάθε τρίτη Πέμπτη του Νοεμβρίου σύνθημα γιορτής και κατανάλωσης του φρέσκου κρασιού των γάλλων οινοποιών που εμφιαλώνεται πολύ γρήγορα και έχει μικρό κύκλο ζωής, αφού βασικός σκοπός για την έξοδό του στην αγορά πολύ νωρίς μετά την οινοποίηση είναι να βάλουν οι οινοποιοί γρήγορα λεφτά στο ταμείο τους και να καλύψουν τα έξοδα της χρονιάς. Και αυτό συνδυάζεται με οργανωμένο οινοποιητικό τουρισμό, ξεναγήσεις και γιορτές που δίνουν μεγάλη τονωτική ένεση στον τουρισμό της Γαλλίας.
Οι Γάλλοι είναι από τους πρώτους που αναγνώρισαν στην κοινή τους συνείδηση ότι η μαγειρική είναι τέχνη και επιστήμη και ότι μπορεί κανείς να κάνει σπουδαία καριέρα στην κουζίνα. Είχαν όμως να δουλέψουν και με σπουδαία υλικά. Μπορεί η γαστρονομική πρωτεύουσα να παραμένει το Παρίσι, όμως, η γαλλική κουζίνα έχει παραλλαγές από περιοχή σε περιοχή και ορισμένες αναδεικνύονται πρωταγωνίστριες λόγω των ξεχωριστών υλικών τους- σε ορισμένες περιπτώσεις, μάλιστα, τα απέκτησαν χάριν… ατυχήματος. Για παράδειγμα, η περιοχή του Περιγκόρ στη Νοτιοδυτική Γαλλία είναι παγκοσμίως γνωστή για τις μαύρες τρούφες της, αλλά και για τις μαρμελάδες και τα φουαγκρά που φτιάχνουν οι κάτοικοί της. Στα 1870 οι αμπελοκαλλιεργητές της περιοχής είχαν υποχρεωθεί να ξεριζώσουν τους αμπελώνες τους μετά από μια επιδημία φυλλοξήρας. Φύτεψαν στα γυμνά, πλέον εδάφη βελανιδιές, στις ρίζες των οποίων αναπτύχθηκαν οι πολύτιμοι μύκητες της μαύρης τρούφας. Η τρούφα, αυτό το πολύτιμο υπόγειο μανιτάρι, αποκαλείται ως «το δώρο των χοιροβοσκών»: Τα γουρούνια μύριζαν στη γη τα μανιτάρια και έσκαβαν για να τα φάνε. Πολύ γρήγορα χρησιμοποιήθηκαν ως ανιχνευτές του πολύτιμου υλικού: Η τρούφα του Περιγκόρ πωλείται πάνω από 1.000 ευρώ το κιλό, ενώ πλέον σε όλο τον κόσμο της τρούφας τα λαίμαργα γουρούνια έχουν αντικατασταθεί από εκπαιδευμένους σκύλους. Η τρούφα πάντως, είναι ένα άλλο ξεχωριστό κεφάλαιο- θυμάμαι ότι πριν από αρκετά χρόνια -μια δεκαετία, τουλάχιστον, η Νομαρχία της Κοζάνης είχε δημιουργήσει ολόκληρο πρόγραμμα φύτευσης εμβολιασμένων με μύκητες βελανιδιών για την παραγωγή ελληνικής τρούφας, ενώ στην πόλη των μανιταριών, στα Γρεβενά, αρκετοί μανιταροσυλλέκτες χρησιμοποιούν εκπαιδευμένους στην Ιταλία σκύλους για το ιδιότυπο κυνήγι των υπόγειων θησαυρών.Το ατύχημα των αμπελώνων, πάντως, έβαλε το Περιγκόρ στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη με την μαύρη τρούφα. Στους διάσημους λάτρες της τρούφας του Περιγκόρ περιλαμβάνεται ο συνθέτης της όπερας Τζοακίνο Ροσίνι, που δημιούργησε ένα πιάτο αντάξιο της δικής του φήμης, το tournedos Rossini που είναι φιλέτο με μια σάλτσα πλούσια σε μαύρη τρούφα.
Η γαλλική κουζίνα είναι σε γενικές γραμμές μια λιπαρή κουζίνα, αφού χρησιμοποιείται κατά κόρον βούτυρο μαγιονέζα, ενώ οι Γάλλοι ήταν αυτοί που έμαθαν στον κόσμο τη χρήση υλικών όπως η κρέμα γάλακτος τόσο στη μαγειρική, όσο και στη ζαχαροπλαστική: Θυμάμαι ότι την εποχή της οικονομικής μας ευμάρειας στην Ελλάδα (επίπλαστη – φούσκα ή μη, δεν έχει σημασία τώρα εδώ) είχε παρατηρηθεί εισβολή αντίστοιχων υλικών στη μαγειρική μας που ευτυχώς και για λόγους οικονομίας, αλλά και υγείας περιορίζουμε, πλέον.
Πιο κοντά στη δική μας γευστική παράδοση, αν μπορεί να θεωρηθεί δόκιμο κάτι τέτοιο, είναι η κουζίνα της Προβηγκίας. Έχει περισσότερα μεσογειακά χαρακτηριστικά, έχει άμεσες επιρροές από την Ιταλία και είναι λιγότερο πολύπλοκη από την κουζίνα της Βόρειας Γαλλίας. Οι σάλτσες της Προβηγκίας (οι σάλτσες γενικώς αποτελούν βασικό χαρακτηριστικό της γαλλικής κουζίνας) δεν είναι τόσο κρεμώδεις και βασίζονται όχι στο βούτυρο, αλλά στο ελαιόλαδο, ενώ σερβίρονται με ωμά λαχανικά ή καψαλισμένο ψωμί. Η κουζίνα της Προβηγκίας, πλούσια από τα λαχανικά που παράγονται εκεί, έχει δώσει στον κόσμο το διάσημο ξαδερφάκι του δικού μας μπριάμ – το ratatouille που έχει βασικό χαρακτηριστικό το λατρεμένο μου λαχανικό, τη μελιτζάνα και δεν περιλαμβάνει πατάτα, όμως, όπως βάζουμε εμείς στο μπριάμ.
Οι Γάλλοι μας έχουν δώσει ακόμη περισσότερα – τόσο που πια έχουν περάσει και στη δική μας μαγειρική παράδοση και χάνονται οι ρίζες τους- για παράδειγμα σκεφτείτε τον κρασάτο κόκκορα ή τη μπεσαμέλ που χρησιμοποιούμε κατά κανόνα στο παστίτσιο και το μουσακά μας: Έχει προηγηθεί το ταξίδι της στις κουζίνες της Σμύρνης και να έρθει στην Ελλάδα μετά τη μικρασιατική καταστροφή και να μας κατακτήσει. Το έχουμε άλλωστε, ξαναπεί: Η ιστορία του κόσμου γράφεται από τις μετακινήσεις των πληθυσμών για διάφορους λόγους – πόλεμοι, κλιματολικές συνθήκες, οικονομική μετανάστευση. Το ίδιο συμβαίνει και με την ιστορία της διατροφής μας που καθορίζει κάθε φορά τι μπαίνει στο παγκόσμιο τραπέζι.
ΚΕΙΜΕΝΟ: Άρθρο της Ματίνας Ηρειώτου στο olivemagazine.gr
